徽州茶干

    中國人喝茶最是講究，且不說各式茶道，僅茶食的種類就足以令人眼花繚亂。文人雅士常談茶和酒，我曾在許多茶文中讀到關于南北茶文化的典故，其中常提到佐茶的小食，茶干便是一種。

　　周作人在《喝茶》中道：豆腐干中本有一種"茶干"，今變而為絲，亦頗與茶相宜。汪曾祺在《茶干》中曰:"雙黃蛋、醉蟹、董糖、連萬順的茶干，湊成四色禮品，饋贈親友，極為相宜……這種茶干是圓形的，周圍較厚，中間較薄，周身有薄包壓出來的細紋……嚼起來有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做'茶干'。"汪曾祺祖籍江蘇，他講的是高郵茶干。

　　對于茶干我并不陌生，各地茶干也曾領略過一二，但心中視為上品的則當屬徽州茶干。當年還是窮學生的時候，曾去徽州采風，那時還不懂得徽州茶的妙處，卻愛上了當地各色小吃，事隔多年，許多記憶早已模糊，唯有茶干與徽墨酥的清香難以忘卻。

　　徽墨酥是一種小點心，以黑芝麻為主料，油酥細膩，甜潤清爽。徽州因特產"徽墨"而被稱之為"中國徽墨之鄉"，徽墨酥的外形則酷似徽墨，且完全依照墨錠標準尺寸制成，約長6厘米、寬4厘米、厚1厘米，從內到外烏黑油亮，芳香四溢。徽墨酥入口即化，被我戲稱為"最具文化氣息"的糕點，自嘲吃過后再不會"胸無點墨"。

　　在徽州寫生時常買茶干來解饞，它看上去顏色醬褐，似與市場上的豆腐干別無二致，卻又略薄一些，有股清冽的豆香味道。據說徽州茶干始于南宋，興于元代，盛于明清，經十二道嚴密工序精工細作，形薄肉細，咀嚼后口齒流香。相傳乾隆皇帝下江南，品過徽州茶干后贊不絕口，遂趁興用隨手把玩的一方印石在圓餅似的茶干上按下了深深的一道無字印，無字之印即為口，寓意"有口皆碑"。從此徽州人便將一直是圓形的茶干按照皇帝的印章形狀壓榨成正方形，徽州茶干由此聲名鵲起，流傳至今。

　　茶干制作講究，先將黃豆漿液過濾之后，再用傳統方法緊壓，配以八角、甘草、冰糖、食鹽、桂皮、丁香等等小火熬煮，遂制成古樸又小巧別致的茶干。

　　不久之前再去徽州，除了買茶，茶干成了此行的另一目的。如今的徽州茶干口味更為豐富，有了桂花、海鮮、麻辣和香菇、雞汁等新口味，包裝也越發考究起來。曾聽到過走街串巷的茶干叫賣:茶干不咸，吃了玩玩;茶干不丑，正好搭酒……黃昏的弄堂口，總是聲聲回蕩，起落著悠揚。

　　茶干用來飲酒佐茶，都是上品，兩者清香交織，實為享受。據說一代文豪金圣嘆先生就酷愛食用徽州茶干。他常一支孤筆于夜闌人靜之時，案邊必備一盤茶干，眉批腳注，拍案叫絕之后；掩卷沉思，潸然淚下之時，必拈一枚入口，佐以清茶，喟曰:"快哉，茶干!"

　　天高云淡菊花香，泡一杯清澈明亮的黃山毛峰，青花瓷碟中盛幾片醬色的茶干，啜一口香茗，漫卷一路悠遠的回味；品一片茶干，勁道十足，余香四溢。茶干就像是將千般情、萬般味沉淀壓縮，深深典藏，只在入口時一并釋放；而飲茶，難道不也一樣嗎？茶汁恰似濃縮過的人生，有甘苦，有清香，種種滋味誰能言喻!（選自《散文百家》第8期）

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