作者:蔡常健

 

　　每當我們談起服務業，我們往往都會聯想起餐飲業或者是旅游業。這是無可否認的，因為在現今的社會里，這行業在全球是非常的重要，而且幾乎每個人都在做著這事業。

 

　　打個比方說：假設你是一位巴士司機，你的責任就是把搭客送往目的地，這也是一個服務了；另外，假設你是一位清潔工人，你的工作就是把你的地方打掃干凈，這也是為人民服務了。所以，千萬不可看小服務這門行業，因為這是一門可以幫助人們許多的行業。

 

　　然而，今天我要和大家學習以及探討的題目，是《餐飲業成功步曲》。當我們看到此題目的時候，我們一定會認為說，在餐飲業里，最有成就感的人，就是餐廳經理。為何？因為餐廳經理，往往就是受到別人的尊敬，而且金口一開，沒人敢反抗他的命令。當然，這是好的無比的。

 

　　俗語一句話：臺上一分鐘，臺下十年功，難道你認為說，成為餐廳經理真的是如此容易嗎？斷乎不是，那么有沒有一些步驟呢？有的，而且今天將會透過此題目，逐一逐一地為大家分享。

 

　　當我們一開始踏進餐廳的門，我們的職位就是一位服務生。那么，作為一位服務生，必須做些什么呢？首先，一位服務生必須熟悉此餐廳的運作。因為不同的餐廳，都有不同的文化和風俗。比如說：當你在一間日本餐廳工作，當客人一踏進你餐廳門口的時候，你得必須以日語來到迎接你的顧客。這就是其中一個例子。第二，一位服務生也必須知道此餐廳的餐具的擺設、物品擺設的地點以及所有的設施。何謂？原因很簡單，那就是，當你的顧客向你要求一些物品，你可以立刻拿給顧客，這樣的話，你就不需要浪費時間走去詢問你的上司。

 

　　同時，一位服務生也得必須認識餐廳的招牌菜。這是一個非常重要的一點，因為如果一位服務生不知道自己餐廳有什么招牌菜，那么就很難推薦給顧客。另外，這樣也會影響餐廳所賺取的利潤。比如說：假設你是一位餐廳經理，而你餐廳的招牌菜，是一頓奶油蝦。你當然是想要盡量把這盤佳肴呈現以及介紹給顧客。

 

　　可是，當你顧客踏進你餐廳的時候，他肯定會問你餐廳的招牌菜，這個時候，而你的服務生竟然不會回答，而且也不會走過來請教你，反而還自作聰明地介紹另一盤價格便宜的佳肴介紹給顧客。這樣的話，你餐廳的生意額不但會下跌，而且嚴重的話，餐廳分分鐘將會倒閉。

 

　　因此，身為一位服務生。以上的三項任務，是必須完成的。一旦完成了，才能升上一級。所以，這是一位服務生必須完成的使命，而且也要全力以赴地實行。

 

　　當服務生的階段完成之后，現在就要邁向另一個階級。那就是領班。那么，領班的工作又如何呢？讓我們一起來探索。首先，作為一位領班，必須要立下一個好榜樣，讓服務生看好以及尊敬升上此職位的服務生。為何？因為他已經是一位有經驗的服務生，而且新的服務生深信他能夠帶領新的服務生，以及在工作方面能夠引領他。

 

　　第二，領班必須學習控制收銀機。當開始接觸到收銀機的時候，必須謹慎小心。因為錢財的東西，一分一毫都不能少。假設當天你負責擔任收銀員，到了營業結束的時候，你發現你的收銀機少了錢。這回糟糕了，你就得必須賠錢了。如果你的收銀機的錢少不超過你的預算，這樣你還擔當得到；相反的，如果你的收銀機的錢少超過你的預算，這樣你就得自己掏出自己的錢包來賠錢了。

 

　　哇，原來做收銀員還真不容易呢！這樣有何辦法解決此問題嗎？或者可以不需要賠償那么多嗎？有的，那就是餐廳可以安排以及分兩個班次，分為早班和晚班。早班由一位收銀員負責，那么當他來到上班之前，他就得算收銀機里面的錢財。這樣一來，他就能夠保障晚班的收銀員，所算的數額是否正確。倘若數額正確，那么就相安無事，餐廳可以開始營業。

 

　　當早班的班次結束之前，早班的收銀員就得算收銀機里面的金額，以及餐廳所賺取的利潤。當算好了之后，就把公司得利潤封好在信封里，然后就把公司的本錢放回收銀機里面。接著，就請晚班的收銀員過來，把收銀機里面的金額重算一次，自己就得在站在一旁見證。

 

　　然而，若你做早班的收銀員，你發現到你的金額少了，該怎么辦呢？"不可能是我賠償吧？"這是很多人都會這樣想。非也，當你看到此狀況的時候，你就得即刻撥電話給夜班的收銀員，告訴他這樣的狀況。如果他說，他會過來處理此問題，你就靜心等候；相反的，他告知你，他待會會還給收銀機，那么你就拿一支筆記下他所欠的數額，待他來到，你就得必須親眼見證他親自把錢放進收銀機。

 

　　第三，身為一位領班，必須懂得如何輸入帳單。所謂的賬單，就是當餐廳向批發商訂貨，而且貨到了，就得送上一張訂單。而這個訂單，就是記錄餐廳訂了什么貨以及貨品的價格。所以，這就是其中一份賬單。另外，當顧客在你餐廳消費了多少，當付費的時候，收銀員將會給予顧客一張收據。同時，他也會列印一張收據的副本，那么這張副本就千萬不可弄不見，因為若不見了，整個賬目將會一塌糊涂，以及會不完整。這就是領班應該做的工作。

 

　　最后，領班也要學習如何管理一間餐廳。因為當一位服務生升上到了領班之后，他要開始學習如何管理一間餐廳。雖然他還未到管理層的階段，可是俗語一句話，萬丈高樓平地起，這是一個好的根基，讓他能夠掌握整間餐廳的營運，以及跟隨上司的腳蹤爬上更高層。

 

　　以上這幾點，是身位一位領班該完成的使命。所以，千萬不可看輕每個職位，因為每升上一個職位，都會有不同的挑戰以及學習不同的功課。因此，我們應該要盡力學好，每個職位所要我們學習的一切。

 

　　當領班階段完成之后，現在將會進入另一個挑戰性的階段，那就是監督人。說到監督人，我們一定會想到，這個職位一定是很高了，而且也可以擁有一定的權力。沒錯，這個職位可以說是，一人在上，萬人在下。

 

　　所以，當一位領班進入了這個職位以后，他的工作量也很明顯地增加了。同時，他也要成為餐廳之第二管理人。何謂？因為當一間餐廳正在運行的時候，若經理不在餐廳或者休假的時候，監督人就有這個能力，控制整間餐廳的操作以及運行。

 

　　正如上一段所說，監督人的職位是第二大。那么，他的責任一定是成為經理的協助者。那么，他可以做些什么來協助經理呢？比如說：一位監督人可以盡自己的能力，來到協助自己的部下。這是一個以身作則的開始，因為他的下個職位將會到經理層。所以，他也可以開始學習以及效法經理的樣式，去關懷以及協助有需要的同事。

 

　　另一方面，他也可以協助經理處理同事的薪金。這項工作，本是由經理完成。然而，經理的工作甚多，而且也要時常面對顧客，根本沒時間處理這些瑣碎的事件。所以，監督人可以在這方面協助經理處理這些瑣碎的事情。這樣一來，經理就不需要擔心很多事情都做不來，而且也能夠很順利地管理好一間餐廳。

 

　　當過了服務員、領班以及監督人的職位過后，接下來將會進入另一段的旅程，而這段旅程也將會是一個人在餐廳上班的終點站。那么，這個職位是什么呢？答案就是-經理。那么，有一些餐廳會有多一個職位，才能夠爬上經理的寶座。那就是，助理經理，或被稱為副經理。

 

　　然而，今天我不會為大家分解，助理經理或副經理在餐廳的職分以及責任，我會直接描述經理的職分與責任。那么，當監督人升上了經理之后，他應該做些什么呢？首先，作為一位餐廳的經理，他必須懂得如何管理一間餐廳。而且是必須要懂，不能夠像之前那樣，馬馬虎虎地去完成一件事。

 

　　倘若像之前那樣，馬馬虎虎地去管理一間餐廳，那么餐廳的結局就是倒閉，而且他的名聲也會被敗壞。為何？因為當他成為了餐廳經理之后，他可說是萬人之首，而且全部人都是靠他來維持餐廳的名譽。另外，當餐廳發生一些事情的時候。比如：顧客的食物被延遲了，顧客肯定第一個來找餐廳經理，向他投訴有關問題。

 

　　以上這兩個例子，足以證明身為一位餐廳經理，是談何容易啊！同時，身為一位餐廳經理，也必須無時無刻，協助有需要的同事以及部下。這樣的舉動，不但會令到他的部下認為他是好的經理，而且也會時時刻刻被稱贊說，這是一位謙卑以及樂于助人的好經理。因此，當一位服務員爬上經理寶座的時候，千萬要記得，不要成為一位驕傲自大的經理，因為當他成為這樣的話，我可以很肯定告訴你，經理的寶座很快就會被他一手毀掉；相反的，請成為一位謙虛以及謙卑的經理，這樣一來，他又會被其部下稱贊，而且又能夠得到別人的尊敬。何樂而不為呢？

 

　　總的來說，要在餐飲業的工廠里成功，并非易事，而且必須經過許多的努力，以及留下許多的血汗，才能夠成為一位出色的餐飲業家。記住，凡事帶著謙卑以及受教的心，我相信，總有一天，你也可以成為一名出色的餐廳經理。最后，我送上一句我的座右銘給大家，那就是：只要有恒心，鐵杵磨成針，其意思就是，只要有一份恒心，鐵杵也有能夠磨成針的一天。