顏色：果實色澤是果實品質(zhì)鑒定的重要標記之一，其色澤與果皮中所含色素有關(guān)。主要的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。由于果實中色素的含量與種類不同，使果實所呈現(xiàn)的色澤也不相同。通常較強的光照與充足的氧氣，有利于花青素的形成，因此在果實向陽的一面，往往著色較好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促進果實的著色，而生長素、赤霉素、細胞分裂素等能使果皮保持綠色，推遲上色。因此，生產(chǎn)上常利用這些激素保鮮，增加果實耐貯運能力。

質(zhì)地：隨著果實的成熟過程，果皮的質(zhì)地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細胞壁中可溶性果膠增加，原果膠減少，使細胞間失去了結(jié)合力，以致細胞分散，果肉松軟。果肉細胞壁的成分不同，以及果肉中石細胞的多寡等都會影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生長調(diào)節(jié)劑均能降低果實的硬度。

香氣：在果實的成熟過程中，產(chǎn)生一些水果香味，主要成分包括脂肪族與芳香族的酯，還有一些醛類。柑橘中有60多種香氣成分;葡萄、蘋果中達70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味則為檸檬醛。

糖類：果實中積累的淀粉，在成熟過程中逐漸被水解，轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴牵�使果實變甜。果實中的主要糖類有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實糖的種類及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多;桃、柑橘以蔗糖為主;柿、蘋果。

主要的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。隨著果實的成熟，一部分酸轉(zhuǎn)變成糖，有的被氧化，有的被鉀離子和鈣離子等中和，所以酸味下降。蘋果中以蘋果酸占多數(shù)，柑橘以檸檬酸為多，葡萄中則以酒石酸為主。

單寧：在柿、李等果實未成熟時，由于細胞液中含有較多的單寧物質(zhì)，所以有澀味。在果實成熟過程中單寧被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或凝集成不溶于水的膠狀物質(zhì)，而使?jié)�味消失。生產(chǎn)上用乙烯利處理柿子，即可脫澀轉(zhuǎn)紅。

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