一、發酵技術

⒈發酵現象產生原因：微生物的生長、繁殖。

⒉食品生產酒糧和水果放久了會有酒味，是酵母菌發酵的結果。

3.果酒暴露在空氣中變酸，是醋酸菌發酵的結果。

4.使牛奶變成酸奶、蔬菜變成有酸味的細菌是乳酸菌。

5.酒釀注意：用冷開水蒸熟糯米，適宜溫度為25~30℃。

二、食品保存

⒈食品腐敗的原因：微生物的生長、繁殖。

⒉食品保存的基本原理：采用一定的方法抑制微生物在食品中的生長、繁殖。

⒊食品保存方法傳統：曬干、風干、鹽漬、糖漬、煙熏、酒泡等

4. 現代食品保存的方法：罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等。

5. 水產品的保存：利用溶菌酶對水產品進行保存。

⒋ 高溫滅菌后的食品置于真空環境中最不易發生腐敗。

三、食品添加劑

1. 在食品生產工藝中，往往會碰到飲料、酒等渾濁的問題，從而影響其質量，解決此問題最常用的方法就是添加些適當的酶。

2. 果汁澄清時，添加果膠酶可降低果汁粘度，并使渾濁液澄清。

3. 在葡萄酒釀造中，加入果膠酶不僅可以加快葡萄汁和酒汁的澄清，提高酒液過濾效率，而且它還可以水解葡萄汁中的單萜糖體，得到易揮發的單萜風味物質，增加了葡萄酒的芳香風味。

四、能源開發和環境保護

1. 通過微生物發酵技術，將農業生產中的廢棄物變為沼氣或氫氣，也是一種取之不盡、用之不竭的能源。

2. 生物除臭，比物理、化學除臭更具有徹底性、實用性與經濟性的特點，在環境保護與資源的重復利用方面有著巨大的應用潛力。

3. 利用微生物凈化有毒物質，人們可以利用生物技術手段改造微生物，使其對有害物質的降解速率變的更快，這樣將更有利于利用微生物來凈化有毒物質、降解石油污染等。

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